Paddenstoelen, een rijke bron van unieke antioxidanten

Paddenstoelen, zoals champignons, oesterzwam, shiitake, maitake, cantharellen en eekhoorntjesbrood, zijn een rijke bron van twee belangrijke zwavelhoudende aminozuren - glutathion en ergothioneïne.

Glutathion is een sleutelfactor voor de detoxificatie van giftige stoffen, zware metalen en medicijnen. Het is een krachtige antioxidant die beschermt tegen oxidatieve stress en bovendien andere antioxidanten recycleert.

Glutathion kan in het lichaam aangemaakt worden uit de aminozuren cysteïne, glutaminezuur en glycine. Daarvoor zijn vitamine B6, B2, foliumzuur en magnesium nodig. Een gebrek aan deze nutriënten, een slecht voedingspatroon, een vervuilde omgeving, te veel gifstoffen, alcohol, medicijnen, stress, trauma, infecties en straling verlagen de hoeveelheid glutathion in het lichaam.

Glutathion zit in veel groenten en fruitsoorten, zoals asperges, spinazie, avocado, wortels, tomaten, appels, druiven en peterselie, maar slechts in kleine hoeveelheden (Jones DP, 1992).

Ergothioneïne is een aminozuur dat aangemaakt wordt door schimmels, zoals paddenstoelen. Planten kunnen ergothioneïne opnemen door contact van hun wortels met schimmels in de bodem. Dieren nemen het op door deze planten te eten. Voor de mens zijn de belangrijkste voedingsbronnen van ergothioneïne paddenstoelen, lever, nieren, rode en zwarte bonen en haverzemelen. Paddenstoelen zijn de rijkste bron (Ey J, 2007).

Ergothioneïne is een antioxidant die de cellen beschermt tegen beschadiging en daardoor onder andere beschermt tegen hart- en vaatziekten, inflammatoire aandoeningen (ontstekingsziekten), beschadiging van de huid door uv-licht en schade aan zenuwcellen (Servillo L, 2017).

In dierenonderzoek beschermt het de cellen van de lever en de nieren tegen beschadiging door lipidperoxidatie. Lipidperoxidatie is de oxidatie van vetzuren (zoals omega-3 en omega-6), onder andere in de celmembraan. De celmembraan en de cel worden daardoor beschadigd. Lipidperoxidatie wordt normaal voorkomen door voldoende vitamine E en glutathion. Suppletie met ergothioneïne spaart vitamine E en glutathion (Deiana M, 2004).

Paddenstoelen blijken de rijkste voedingsbron van deze twee antioxidanten. De wilde varianten hebben over het algemeen een hogere concentratie dan de gekweekte paddenstoelen. Eekhoorntjesbrood heeft de hoogste concentratie. De gewone champignon bevat minder glutathion en ergothioneïne, maar nog altijd veel meer dan andere voedingsbronnen. Het koken van paddenstoelen verlaagt de concentratie niet (Kalaras MD, 2017). 

©Hilde Maris

Referenties

1. Deiana M, Rosa A, Casu V, et al. L-ergothioneine modulates oxidative damage in the kidney and liver of rats in vivo: studies upon the profile of polyunsaturated fatty acids. Clin Nutr. 2004 Apr;23(2):183-93.
2. Ey J, Schömig E, Taubert D. Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine. J Agric Food Chem. 2007 Aug 8;55(16):6466-74.
3. Jones DP, Coates R, Flagg EW, et al. Glutathione in foods listed in the National Cancer Institute's Health Habits and History Food Frequency Questionnaire. Nutr Cancer. 1992;17(1):57-75.
4. Kalaras MD, Richie JP, Calcagnotto A, et al. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chem. 2017 Oct 15;233:429-433.
5. Servillo L, DʼOnofrio N, Balestrieri ML. Ergothioneine Antioxidant Function: From Chemistry to Cardiovascular Therapeutic Potential. J Cardiovasc Pharmacol. 2017 Apr;69(4):183-191.